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2004.10.20

おひたし

本当のおひたしは、おいしいだしに好みの味加減をし、これに菜をしばらく浸しおき、食卓に出すとき、切って、軽く絞り、上から調味だしをかけ、しっとりと菜を食べる方法です。 ゆでた菜に花がつお、しょうゆを落として食べても「おひたし」。この食べ方のどこにも浸すという仕事は見えません。浸すという言葉どおりの方法で青菜を召し上がると、サラダにはない心地よさを納得されるでしょう。   『辰巳芳子の旬を味わう』根みつばのおひたしより
料理らしい料理ひとつ覚えずに大人になった私は「おひたし」は上記に引用したゆでた菜にしょうゆを落とすものだと思っていました。『辰巳芳子の旬を味わう』(NHK出版)の最初に紹介されているこの記述に認識をあらたにしたものです。 先週金曜日からずっと子どもの行事運営で時間をとられ、夜は情けなくもくたくたになり、つれあいが食事をつくってくれていました。昨晩はこういう時こそ丁寧につくったものを食べようと「おひたし」を。根みつばはないので、小松菜です。葉と軸を分けてゆで、一番だしをとり、お酒と醤油で加減だしをこしらえます。ゆでた小松菜を加減だしに浸し、冷蔵庫へ。色美しくおいしくできました。他には麻婆豆腐、これは子どもたちが小さいので、ネギ、しょうが、にんにくのみ。豆板醤などはいれずに大人が食べる時につけます。他、昨日のおでん、白いご飯が夕食の献立です。あっという間にどのお皿も空っぽに。おひたしも、「これ、うまーい」とさくさくなくなっていきました。おいしかったとひとごごち。

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コメント

そう、だんぜん美味なんですよね。辰巳さんのレシピでつくる時は、別に誰に見られているわけでもないのですが、背すじがぴっとのびるような気持ちで料理します。

レシピありがとうございます。無添加の濃縮つゆは常備しているので、ぜひとも応用したいと思います。一番出汁はもちろんおいしいのですが、時にはこういうのがあると、手軽ですよね。

私も最近はだしに根三つ葉やほうれん草を入れて、味を含ませてから食べています。だんぜん美味しいですよねー。

私の場合は茹でてから水で色止めして軽くしぼった葉物を用意して、市販の蕎麦つゆ(無添加のもの)を水で薄く(おいしいと思うよりやや薄めに)のばし、レンジであたためたてから、それに野菜を入れています。分量はひたひたくらい。こうすると浸透圧の加減で、冷めきるころにはしっかり味がしみています。とことん手抜きですが、これも美味しいですよ。

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