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2005.03.24

オルチョ

オルチョを無事入手。なので、今日の夕食はスパゲティ。オルチョでにんにくをじっくり炒め、トマトピューレとオレガノ、塩こしょうでソースをつくり、パスタにからめます。おすそわけでいただいた、天然酵母のパンを添え、玉子スープもつけました。パンがおいしかった。秘伝豆、あずき、黒糖生地にオレンジとクリームチーズ、そば蒸しパンと4種類を子どもたちと小分けして食べました。私と上の子は「秘伝豆」が一番で、下2人とはそれぞれ好みが別れましたが、どれもおいしかった! パンが焼けると楽しいだろうなぁ。雪もとけてきたので、石釜もぼちぼちまた火をいれなくちゃ。

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食べること」カテゴリの記事

コメント

ひゃあ、ありがとうございます! さっそく別ファイルにして保存しました。私もずっとカルボナーラは生クリームが必要だと思っていました。「乳化」の話もすごくわかりやすかったです。そしてほんとにおいしそう。今度じっくりこの文章を読みながらつくってみます。すごい楽しみが増えました。なんだか読んで感動しました。

「枯葉の中の青い炎」、私もヒットだったので、気に入っていただけてうれしいです。短編小説の醍醐味がありましたよね。いしいさんのはまだです。読まなくちゃ。いしいさんの食日記も毎日の楽しみです。そう、いしいさんの小説は不思議な空気がそこはかとなくありますね。こちらも楽しみです。ご紹介ありがとうございます。

お久しぶりです。相変わらず、美味しい毎日をお送りのようで。ちょうどミラノの友人から美味しいパスタニ種類のレシピを教わったところなので、内緒で貼り付けてしまいます。カルボナーラは私も今まで卵黄+生クーリームで作っていたのですが、どうやら本場は違うようです。
ミラノのとある食いしん坊日本人のレシピ・・・・・・・・・

スパゲッティカルボナーラの作り方!!

1. パンチェッタの角切りをオリーブオイルで炒めます。 せわしなくかき混ぜる
必要はなく、「焦げたら反す」を繰り返します。 クロッカンティに焼きあがった
ら、
ボールに油ごと移します。日本では、ベーコンで代用してください。カリカリベーコ

を作るわけです。

2. 卵黄のみをボールに入れます。 一人前2個見当でしょう。

3. パルメジャーナをボールにすりおろします。 量は、適当ですが、この量で、
しつこさが変わります。 いつも、適当なので、説明し難いです。 見た目、卵の
黄身より少なめ程度でしょう。あくまでも、主役は卵です。パルメジャーナが多
すぎると、味が勝ちすぎて、コーイ味になります、だめです。 卵の味が基本です。

4. 黒胡椒を粗ビキにして入れます。 たっぷり入れます。 黒胡椒を都度、
挽いたものは、香りこそ高いものの、辛くないですから、たっぷり入れます。

5. 以上をボールで、ざっくり混ぜ合わせておきます。

6. スパゲッティが頃合のアルデンテに湯だったら、すばやく、湯を切って、
ボールに投入し、すばやく混ぜて、渾然一体化します。

7. 味を見て、必要なら塩で味を調えます

8. 間髪入れず、すばやく食べ切ります。


ポイント

・本場では、生クリームは入れません。カルボナーラは、日本における
「卵かけご飯」です。
・パスタ料理の味見は、ソースとパスタを混ぜた後で、パスタを食べて
みた加減で、調整します。 ソースだけ、味見してもダメです。
・パスタの茹で加減は、食べてみて判断します。日本人の常識感覚で、
「まだ固い」と思うあたりがちょうどです。 ソースと合わせている間、食卓
に出すまでの間に、食べごろになります。
・パスタを茹でる時は、たっぷりの湯に、たっぷりの塩(イタリアでは、
ザラザラの海塩を使います)で茹でます。
・間髪入れず、素早くが、パスタ料理のコツです。 うっらー、ちょろちょろ、
してんじゃねえ。

ついでに・・・

ペンネアラビアータ ランゴロ風

ミラノのセグラーテにあるリストランテ「ランゴロ」のペンネアラビアータは
独特です。

最初に、お断り。 

パスタ料理は、フライパンの「アオリ」ができない、あるいは、アオルだけの
腕力が無い人には決して作れません。 最後の最後のアオリのができない
と、決して、美味しいパスタはできません。 したがって、人数分のパスタと
ソースの入ったフライパンのアオリができない人は、お気の毒ですが・・・
あきらめてください。

1. フライパンにオリーブオイルをたっぷり、だいたい50ccくらい入れます。 
まだ火はつけない。

2. アッリョ(にんにく)を3かけくらいを、包丁で潰して、フライパンに投入。

3. ペペロンチーノ(タカノツメ)2本の種を取って、フライパンに投入。 種が
入っていると辛すぎる。

4. ここで、火をつけますが、弱火。 フライパンを傾けて、アッリョと
ペペロンチーノがとっぷりオイルに浸かるようにして、火を通していきます。

5. ゆるり、ゆるりと、火にかけていると、その内、プクプク、泡が出てくる。
そのまま、時間をかけて、アッリョの風味をオイルにじんわりと、移します。

6. アッリョの表面に色が付き出したら、ペペロンチーノと一緒に、フライ
パンから取り出します。決して、アッリョを焦がさない事。こげ風味のパスタ
は、イタリアには存在しない。 なお、ここで、パスタを投入し、少しのゆで汁
を入れて、フライパンをアオレば、スパゲッティアッリョオーリオペペロンチー
ノです。

7. 火を強火にして、角に刻んだパンチェッタを投入し、炒めます。 火が
通ったら、ここにチッポーレ(たまねぎ)のみじん切りを入れて、炒めます。 
極端に茶色になるまで、炒めなくてもいいです。

8. 白ワインを2/3カップくらい、水煮トマトを刻んだものを投入。 我が家
では、イタリアのスーパーで売っている普通にトマトを煮て、裏ごししただけ
のトマトソースを入れますが、日本では、水煮トマト缶が便利でしょう。投入
量は、おおぶりのトマト缶一半くらい。9. そのまま、適当な濃度になるまで、
煮詰めます。 木杓子で、フライパンの底を掻いて、1秒くらいは、底が露出
する程度に煮詰めます。

10. 砂糖をティースプーン一杯くらいと、黒胡椒を挽いて入れます。

11. 生クリームを半カップくらい、入れて、全体に馴染ませます。

12. 頃合に茹でたペンネを投入し、その上から、エキストラバージン
オイルをたっぷり、ふりかけます。

13. フライパンをアオリます。アオリます。アオリます。アオリます。 全体
にねっとり感が出て、渾然一体になるまで、アオリます。このあおりが、非常
に大事です。ソースと、パスタの水気、オイルが、攪拌されることで、乳化され、
マヨネーズのようなねっとり感がでてきます。 同時に、このねっとりソースが、
パスタに絡みます。

14. 味見をします。 必要に応じて、塩で味を調えます。

15. 一気に、むさぼり食べます。

再度、パスタ料理における「アオリ」の重要性について・・・

パスタ料理におけるキーは、「乳化」です。 本来、水と油は混じりません。 
しかし、両者をドッワーと攪拌すると、油が細かい粒子状になり、水と混
ざってクリーム状になります。 これが乳化です。 最も、身近な乳化食品は、
マヨネーズです。 パスタ料理は、水をたくさん吸ったパスタと、風味を含んだ
オイルとをいかに、馴染ませるかが、キーの料理です。 ソースにパスタを
入れた後、エクストラバージンオイルを入れるのは、オイルの風味を使うと
同時に、パスタにオイルをあらかじめかけておく事で、ソースとの馴染み、
乳化を促進するためです。 スパゲッティアッリョオーリオの場合、アッリョの
風味のついたオイルにパスタを投入した後、パスタのゆで汁を入れます。 
これは、パスタのでんぷん質の溶けたゆで汁を乳化の手助けにするため
です。 生半可な料理本には、このゆで汁投入の意味がわからずに、解説
された本が多くあります。 中には、ソースの濃度調整のためなどと、想像で、
勝手なウソを書いている本も多いです。 乳化!これが、パスタ料理のキー
です。 油と水という仲の悪いものを乳化によって調和することで、パスタを
美味しく食べられるわけです。 アオリという手法は、全体を効果的に攪拌
する方法です。 トングや箸で、混ぜても、決して、乳化はできません。 
アオリが唯一、乳化を成し遂げる方法です。

・・・・・・・ね、ウンチクたっぷりで美味しそうでしょ?

さかなさんに教えていただいて、「枯葉の中の青い炎」読みました。すっごくよかった!辻原登さんは、なんとなく気になりながら読んでいない作家でした。幸せな初体験となりました。いつもながら、美味しい本の紹介、ありがとうございます。
いしいしんじさんの「白の鳥と黒の鳥」お読みになりました?これまたいいですよ。ずらっと並んだ短篇の題名を眺めるだけでそそられること請け合い!いしいさんらしいズラし方、ハズし方がなんともたまらない、フシギ世界です。

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