出汁とり教室

今日は引頭佐知先生[ブログLink]の出しとり教室に参加しました。

オルチョのアサクラ[Link]さん主催です。参加者24名。

今日つくったものは最高の出汁をいかした３品です。

　○新しょうがご飯

　○小松菜と油揚げの煮物

　○お吸い物（三つ葉、焼き麩）

　アサクラさんが出汁とり教室に参加し、出汁のうまみを実感したと聞いたのはいつだったでしょう。私も味わってみたいなあ。上京した時に行こうかなあとあこがれていた引頭先生の出しとり教室が地元で開催されるなんて！

　リンク先のブログを読んでいただいたらもっとよく伝わると思うのですが、先生のライフワークである出汁とり教室はふだんは少人数で開催されています。広告制作の仕事ののち、日本料理、中華料理を学び、現在はご自宅にて出汁とり教室、日本料理の教室を主宰、出張教室も力をいれられています。

　出汁をひく。

　このシンプルな一手間の滋味深さよ。小さい子であれば、５歳までの間にほんものの出汁の味を覚えると、それから時間があいてもまた本来の出汁の味にもどれるそうです。昆布を水につけ、かつお節で出汁をとる。この出汁のうまみを今日一日堪能しました。

　削り節は３種類味比べしました。一本釣りした鰹節のけずりたてのおいしいこと。全然違います。ここで顆粒のほんだしも口にしたのですが、かなりの違いにびっくりです。極上煮干しの出汁もとっていただいたのですが、その澄んだ味に感動！　昆布も３種類、食べ比べしたのですが、口に残る甘みが本物はだんぜんうまい！

　比べたあとはその出汁のとり方を目の前で見ていきます。水だけにつけてひくときはお好みの時間ですが、先生は３時間くらいの味がお好きとのこと。前の晩からつけておいたのを使うのもいいですねと仰ってました。その場合、そこからまた火を入れる必要はないそうです。

　今回は中火ですぐ水１リットルに対し10gの真昆布をいれました。昆布が自然と上にあがってきたら、昆布を取り出し、次は削り節を20gいれます。箸でまわすことなく、いれたら火をとめ、削り節が自然に下がるのを待ちます。下がらない時は少し箸でおさえていれてもいいそうです。そして２分弱おいたら、こします。きれいな黄金色の出汁がとれました。おいしいです。しみじみ、体にしみわたるおいしさ。

　この出汁をつかって、しょうがご飯を炊き、煮物をつくり、お吸い物を仕上げます。

　
　出汁ともうひとつ、今回勉強になったのが油揚げです。料理本などでも最近の油揚げは使っている油がいいので、油抜きが必要ないといわれることもありますが、やはりきちんとゆでて油をぬくことが出汁をよく吸収することになるそうです。ぐらぐら沸騰したお湯（おなべのまんなかのお湯がきちんとぐらぐらしていること）に、油揚げをいれ、ぐらぐらとゆでます。そうすると、これまたきれいなやさしい色に変わっていくのです。それからきちんと絞り（この絞った油の色！　すごかったです。これをしぼらないとすべて体に入るんですね）ます。
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　そうこうしている間に炊飯器からしょうがのいいかおりがしてきました！　炊き込みご飯にはお酒多めがおいしいそう。しょうがもタップリ入れました。

　できあがって、いただきまーす。

　ああ、おいしい。

　お吸い物、絶品です！

　ご飯も煮物もうまい！！

　しょうがのかおりがたまりません。

　今日の夕飯はこれらを復習して同じものをつくります。子どもたち、喜ぶだろうなあ。ふふふ。

　先生、ありがとうございました。アサクラさん、主催してくださり大感謝！　これからのわが家の出汁とり、まちがいなくパワーアップします。